Login

Fb

Historie české kuchyně

Počátky české kuchyně ovlivnil náš keltský a slovanský původ.  Díky své pozici na křižovatce Evropy přejímala česká kuchyně vlivy ze severu a jihu, východu i západu a rychle se otevírala všemu novému. Kuchyně se tedy utvářela ze směsice různých tradic a kultur.
 
Tehdejší člověk již plně využíval všech domácích surovinných zdrojů, které mu poskytovalo zemědělství, chov dobytka, lov, ale i obchod. Základem staročeské kuchyně byl chléb. Představoval jednu ze základních složek potravy a zdá se, že naši předkové bez chleba ke stolu vůbec nezasedali. Do 15. století u nás bylo známo přes 12 druhů chleba a nespočet variant jak zpracovat mléko v sýr - to byly tehdy také dvě základní potraviny.  
 Maso bylo vzácností upravovanou především uzením tak, aby představovalo nedělní oběd - přes týden se kromě chleba a sýru na stole vyskytla pouze prostá jídla jako ovesná kaše, krupice, jáhly, občas lesní plody, houby a v dobách nouze také žaludy. Zajímavé je, že se na poctivých dubových stolech našich staročeských předků často objevoval hrách, pro jiné kuchyně velmi netypická plodina. Pevné místo měla také odjakživa na tabuli českého národa jablka. Používala se např. pečená jako příloha k masu, jedla se čerstvá i sušená v zimních měsících.
V době příchodu mistra Jana Husa, českého kazatele a obrozence, se pomalu ale jistě dostávalo do popředí koření. Některé se dokonce importovalo a říká se, že bylo zákonem stanoveno s kořením šetřit. Šlechta a vyšší společnost si však starosti nedělala a přidávala koření např. do piva, vína, a hlavně se užívalo hojně při přípravě masa. Jan Hus jí to vyčítal. Co by asi řekl dnešním pikantním kuřecím křidélkům z KFC?
 
Celé 16. století v české kuchyni je považováno za období „rozmařilosti“. Byl dán základ především ochucování pokrmů a do svébytné české kuchyně vstupují jídla italská, španělská, francouzská i anglická. Z této doby pocházejí i první tištěné kuchařské knihy. Obsahují rady, jak používat fíky, olivy a zámořské koření. Uplatnění v této době našel pepř, skořice, kapary, pomerančová kůra. Jídlo se hojně kořenilo, barvilo a zdobilo (květiny, paví brka apod.).

První dochovanou tištěnou kuchařskou knihou z tohoto období je kniha tiskaře Severina, která obsahuje 400 receptur. V 17. století se začínají výrazným způsobem projevovat rozdíly mezi českou kuchyní v „zámku a podzámčí“. Chudý lid na venkově zůstává u stravy především rostlinného původu, maso je podáváno jen při výjimečných příležitostech. Naopak bohatá šlechta na zámeckých panstvích a ve městech napodobuje zvyklosti cizích kuchyní. Pokrmy se staly lahůdkami, připravovali se bažanti, želvy, zvěřina, dovážené ryby. Na jídelníček se dostalo telecí maso a prim hrály paštiky. Ty se připravovaly z masa tetřevů, holubů, kachen, drobného ptactva, tresek, úhořů, raků, hlemýžďů, lanýžů. Tento trend pokračoval i v 18. a 19. století.
Cukráři objevili macipán, začaly se péct koláče, perníky, vznikly první sirupy. Začínal se také pomalu objevovat vliv německé a rakousko - uherské kuchyně, a ač se vkrádal pomaloučku, vydržel dlouho - celé 18. a polovinu 19. století, kdy svými díly ve všem udělala pořádek nejslavnější kuchařka naší historie, rázná Magdalena Dobromila Rettigová. Podle jejích rad celá česká kuchyně opustila od přemíry koření a do popředí se dostala především paprika, cibule, guláše a obalované smažené maso. Nejoblíbenějším jídlem se stal slavný knedlík, ke všemu a kdykoliv. Dnešní český kynutý knedlík nebyl původním pokrmem českých zemí, naše kuchyně ho zřejmě převzala od tyrolských horalů. Až postupem času se stal naším národním jídlem. Součástí jídelníčku i venkovského lidu se staly brambory, a to ve všech podobách zpracování. Z francouzské kuchyně pak přišlo plíživě ragú, dorty, čokoláda, rozmanité, dosud neznámé pečivo... Ustoupilo zkrátka vše doposud obyčejně, všední a běžné jako je kaše, obrodu naopak zažil například omastek, základ pro pověstnou vydatnost českého jídla a prostor dostaly rafinovanější a složitější pokrmy.
 
Začátkem 20. století se česká kuchyně znovu sjednocuje a zjednodušuje. Postupně se prosazují zásady novodobé racionální výživy, sledující zájem dietetický i zdravotní, roste popularita kuchařských specialit jiných národů, objevují se národní i mezinárodní kuchařské knihy.

Dnes můžeme českou kuchyni charakterizovat jako typickou kuchyni středoevropskou vyznačující se specificky českými prvky, jako jsou houskové a ovocné knedlíky, některé polévky a omáčky, mnohá bramborová jídla, koláče a buchty s poměrně širokým repertoárem svátečních jídel. Z nápojů k ní patří v první řadě pivo, kvalitní vína a slivovice zejména z Moravy a bylinná karlovarská becherovka.
 
Kristina Jakubcová,
Klub seniorů- Pomoc bližnímu, o.s.,
8/29/2013