Jak chutná Jižní Amerika: Doslov - latinskoamerická kuchyně

Latinskoamerická kuchyně je nesmírně zajímavá a jako ve všech kuchyních horkého podnebí, i tahle je velmi ostře kořeněná. Hlavním a původním kořením jsou „chile - chillies“, rozmanité druhy pálivých, drobných papriček. Kuchyně Latinské Ameriky mají mnoho společných rysů, ale dost se navzájem liší, podle oblastí. Základem jihoamerické kuchyně jsou odjakživa čtyři původní americké plodiny, vyšlechtěné dávno před tím, než Ameriku objevili Evropané: kukuřice, fazole, rajčata a papriky.

Indiáni tu odjakživa pěstovali svou žlutou, červenou, černou a bílou kukuřici a vařili ji pohromadě s kusem páleného nehašeného vápna. Vápno totiž způsobovalo snazší oddělování slupek z kukuřičných zrn. A protože indiáni do příchodu Španělů neznali dobytek a tudíž ani mléko, doplňovali si navíc takto vařenou kukuřicí v potravě vápník. Zajímavým způsobem také pěstovali fazole. Vysazovali je společně s kukuřičnými zrny do jedné jamky. Fazole rostly, ovíjely se pevně kolem stvolu kukuřice a na oplátku jí poskytovaly více dusíku. Indiáni tak ušetřili jedno pole, hnojení a tolik tyček, kolik vypěstovali kukuřičných rostlin. Zatímco pro nás papriky a rajčata znamenají sezónní (a poměrně drahé) vylepšení jídelníčku, pro indiány jsou to ty nejobyčejnější základní potraviny. Původní zdejší rajčata jsou žlutá a zelená, což nejsou nezralé plody - jak by se situace neznalý Evropan mohl domnívat - nýbrž druhy, lišící se od našich barvou i chutí, a rajčata červená. Paprik se pěstuje spousta odrůd, z toho asi 15 je běžně používaných. Odrůdy se liší pálivostí, tvarem, barvou, velikostí i chutí. Jsou mezi nimi maličké, silně pálivé nebo až 30 centimetrů dlouhé. Papriky se převážně používají pečené a oloupané. Říká se jim chile a s rajčaty se používají hlavně na omáčky (zatímco u nás si jich ceníme hlavně jako čerstvé zeleniny). Indiáni vařili maso jen ve svátek a byl to vykrmený pes, krocan, divoké prase (pekari) nebo divoký králík. Jiné maso totiž neměli. Pěstování skotu, prasat, ovcí a drůbeže, které sem přivezli Španělé, se rychle rozšířilo, ale prostému venkovanovi bylo spíš prostředkem k získání peněz na jiné nezbytné potřeby. Devadesát procent stravy původního mayského obyvatelstva tvořila kukuřice, oblíbené byly fazole; z domácích zvířat krůty a kachny, moře poskytovalo ryby, kraby, měkkýše. Také lovili divoká prasata, hlodavce aguti, mimořádně chutné pásovce armandillos a ještěrky. Z kakaových bobů vařili čokoládu slazenou medem divokých včel. Aztékové měli bohatší výběr zeleniny, navíc papriku, rajčata (kterým říkali tomate), nápoj „chocolat“ z kakaa, pěstovali orchidej s aromatickými lusky - vanilku lagáva, z jejíchž listů získávali šťávu na silnou kořalku „octle“.
Španělští dobyvatelé přinesli do původní indiánské kuchyně ocet, víno a k tomu plodiny a koření Starého světa. Proto se dnes ve španělsky mluvících zemích Jižní Ameriky vaří tak trochu po španělsku - hodně oregana, cibule, česneku, rajčat, paprik a papriček, zázvoru, kmínu, cilantro (koriandru), suchého a čerstvého muškátového květu a oříšku, nového koření, skořice, hřebíčku, tymiánu a merlíku vonného.
Další ze základních složek latinskoamerické kuchyně jsou brambory, opět mnoha různých barev a odrůd. Ananas pochází ze Střední a Jižní Ameriky, kde ještě dodnes roste divoce. Je to velmi využívaná rostlina. Ze šťávy se kvašením připravuje víno a pálenka. Dokonce i jeho kožnaté listy (přes 1 metr dlouhé) se zužitkují.  Louhováním a značně složitým procesem se z nich vyrábějí vlákna podobná hedvábí, která jsou vhodná k výrobě látek. Ty se potom ještě zdobí výšivkou. Říká se, že i proslulé krajkové závoje Španělek - mantily, byly zhotovovány z ananasových vláken. V Argentině se vaří jídla podle původní polní kuchyně španělských dobyvatel „z jednoho hrnce“. Jde o směs masa, fazolí, rýže, zeleniny a koření, která podle přísad a způsobu přípravy získává značnou pestrost. V kuchyni brazilské jsou patrné portugalské i francouzské vlivy a k vytvoření chuťové výraznosti pokrmů tu přispěli i potomci černošských otroků. V některých státech Brazílie se jí pro nás až příliš exotická jídla - želví vajíčka, leguáni, hadi, kajmani, larvy a ještě nezvyklejší havěť. Kajmaní maso jako předkrm (ačkoliv se kajmani ve skutečnosti nesmí lovit) - to je jídlo velejemné (snad tak nejvýš týdenní tele by mohlo mít takové masíčko). Rozplývá se na jazyku a chuť koření, které na tuto specialitu kuchař použil, tu si budou moje chuťové buňky pamatovat skutečně hodně dlouho! Řízek ze sirény (neboli mořské krávy čili kapustňáka alias ochechule) - ten jsem ochutnat nedokázala, protože jsem měla zábrany a tudíž poreferovat nemůžu. Biftek z říčního (amazonského) delfína je rovněž výborný. Téměř všude se připravují „tamales“ - závitky ze zelených listových obalů kukuřice, plněné masovou a kukuřičnou nebo ostře kořeněnou rýžovou nádivkou. Úplně všude pak člověk dostane oblíbené enchiladas (palačinky plněné masem nebo zeleninou, zalité rajčatovou omáčkou) a quesadillos (druh smažených pirožků plněných masem, klobásami, sýrem nebo květy tykve). Jsou ostře kořeněné a smažené v horkém tuku. Abará je pochoutka z vařených fazolí, okořeněná pepřem, palmovým olejem a zabalená v kousku banánového listu.
Rozšířené je pití čaje maté, přírodních šťáv z místního ovoce a kávy. Z alkoholických nápojů je oblíbená pulque (kořalka z agáve) nebo chicha (kořalka kukuřičná), rum z cukrové třtiny a cervesa (pivo). Nejlepší nealkoholický nápoj je guaraná, který působí proti únavě. Mě na něm zaujalo i to, že je zároveň i slabým afrodisiakem.


Autorka: Jiřina Štokingerová